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石家庄市非物质文化遗产--王家烧麦

2017-07-31 09:49:06 来源:石家庄日报 编辑:张琪格

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本报记者 宋 娇 文王兆伟 图行走在古城正定,常山郡、真定府,这些字眼不由得在脑海里迸出。深灰的古城墙,古老的砖瓦,诉说着当年的金戈铁马,烽火硝烟;常胜将军赵云、南越王赵佗、元曲名家白朴等历史名人,好似一颗颗群星,闪耀在中国历史的长河中;还有那著名的

石家庄市非物质文化遗产--王家烧麦

本报记者 宋 娇 文

王兆伟 图

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行走在古城正定,常山郡、真定府,这些字眼不由得在脑海里迸出。深灰的古城墙,古老的砖瓦,诉说着当年的金戈铁马,烽火硝烟;常胜将军赵云、南越王赵佗、元曲名家白朴等历史名人,好似一颗颗群星,闪耀在中国历史的长河中;还有那著名的隆兴寺、开元寺等古建筑,如凝聚的历史,经历世事沧桑,至今仍矗立在这片深厚的土地上。

正定悠久的历史文化必然孕育了品种繁多的传统美食,这些美味让我们舌尖迷恋,让我们脚步放缓。那些本土的食材,经过当地人祖辈的手艺加工制作,成为一道道独特的美味佳肴,都被赋予了古城的饮食文化特色和丰富的风土人情。请跟着我们的步伐,一起翻阅古城正定的味觉秘籍。

王家烧麦

作为我市非物质文化遗产的王家烧麦,是正定人眼中的“香饽饽”,每天中午要是赶上饭点,一座难求。据王家烧麦的第六代传承人王彦朝跟我们讲,在其爷爷那一辈儿就会做,再往上推他也记不清,到现在传承给他,做烧麦的关键,一在和面,二在调馅。和面必须用温水,掌握水的温度得靠经验。做烧麦的馅必须选用最好的肥瘦相间的牛羊肉,用王彦朝的话说一层肉丝一层油最好,做出的馅蓬松,口感松软,油而不腻。这也是王家烧麦的传统工艺。

在这里既能吃到皮薄柔软,馅香鲜嫩的烧麦,还有特色菜热切丸子、崩肝、扒肉条……也当然少不了吃一碗店里自制的饸饹,那也绝对是不可多得的美食。

马家卤鸡

进了正定南门,顺着历史文化街一路向北,就来到了大十字街,就在十字路口的西北角,“马家老鸡店”就在这里。说起这马家老鸡,那可是远近驰名。据说,清朝光绪二十七年,西太后从西安回京驻跸正定,吃了马家卤鸡,那是赞不绝口。而正定著名作家贾大山,也曾在小说中,用力透纸背的文字,把马家鸡描写得淋漓尽致:“正定卤鸡自古有名,马家卤鸡尤其地道……卤煮要用老汤做底,作料不下二十种……按比例下作料、看鸡龄定火候。鸡煮好了,黄里透红,颜色鲜亮,不破皮不脱骨……”

卤鸡黄里透红,颜色鲜亮,吃起来不破皮,不脱骨,不腻口,这些传统的味道一直没有改变过。

梁家排骨

下面,咱们去梁家排骨看看。宽敞明亮的大厅,窗明桌净的后厨,还有蜂拥而至的食客。

梁食府秘制养生骨分为大排、小排两类,骨酥肉烂、入口即化、芬芳四溢、口感卓绝。梁食府秘制养生骨还推出秘制猪手和铁锅炖鱼,形成了齐全完善的美食品类。为充分还原古城传统饮食风情,展现古城特有的生活情趣,店里还沿袭传统工艺推出铁锅饼子,受到本地美食名家、文化名人和广大民众的交口称赞。

吃排骨就着贴饼子,重温古城风情。来,继续走。

真定宋记八大碗

说起“八大碗”,有个这样的故事:这个菜是常胜将军赵子龙犒赏将士们的一道菜,由此传下来的。正定八大碗有荤有素,现在已经能做100多种,荤菜不油腻,素菜不寡淡,与馒头、大米饭相搭配,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。现在正定八大碗已经被评为河北省非物质文化遗产。

八大碗的制作工艺非常精细:从生肉开肉没有十三四道工序吃不到嘴里。从开肉、煮肉、抹面酱、过油、切、再装碗,装碗再蒸,蒸一遍,一遍是一个小时,第二遍再蒸一个小时,加料,还得再润汤,再蒸一小时,备用。再馏,再加汤,再热,再上桌,才能吃上嘴。

八大碗一般包括四荤、四素。四荤一般为扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子、豆腐夹肉馅、白菜卷肉馅、粉蒸肉等。现在鱼、鸡、牛肉、羊肉等也可以做成蒸碗。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐、蘑菇、干豆角等。素菜的做法相对简单一些,将原料准备好后放入碗中,加入秘制的高汤上锅蒸30分钟左右就可以了,高汤的味道会进入原料中,素菜吃起来并不寡淡,同样满口生香。

曹状元烧饼

饼作为北方人最爱吃的主食之一,历史悠久,品种丰富。而在正定,除了传统的缸炉烧饼,就数深受广大消费者喜爱的曹状元烧饼了。曹状元是一家专注于食品技术研发与推广的独资企业,公司根据顾客的健康、美味,方便、快捷的独特的诉求,也推出了烤、烙、炸三大类几十个品种。

小小的烧饼为啥有这么多人惦记?看看吧,它色泽金黄,吃起来香酥松软,层次感也特别好。烧饼选用的面粉、油都是特选的,烧饼的层次感、口感酥软是因为纯手工制作。

在这里,每天能尝到30多种不同口味的烧饼,而且,研发部还会不定期推出新口味烧饼,适合南北不同的口味,食用后口齿留香。

张家传统腌肉

“腌肉”是中国华北一带农村比较普遍的制作方法。“正定张家传统腌肉”不同于别处,是经过油炸的,所以也叫“过油肉”。油炸过以后,炸出多余的脂肪,所以口感肥而不腻,香而不油,吃过就是回头客。

肉的质量不用多说。咱们来看看这传统的腌肉是怎么做得如此美味。首先,猪肉经过清洗、水煮、油炸、腌制等几道工序,保证了成品的口感。二是腌料制作。选用大盐加入几种香辛料,经过炒制方可使用,用此腌料腌制的肉,在保证原有风味的同时,又融入了香辛料的香味,使肉吃起来更加的清香,细腻。这是它的独特之处。

腌制半月左右就可以食用了。此肉腌制好后,口味独特,吃起来肥而不腻.香而不油.咸而不失本味的特点,是鲜肉所不能达到的。

目前,张家传统腌肉已注册了“张三胖”商标,在北永固村创办了“满院香”熟食店。

小吃饸饹

说过烧麦、八大碗,不能不接着说正定饸饹。来到正定城,要半斤烧麦再来碗牛肉饸饹,管叫你吃得饱饱的,香香的,回味无穷。

饸饹是用荞麦面做的,一样是烫面。用开水和好荞麦面,由于荞麦面缺少黏合韧性,做出来的饸饹也就会断成碎头。为了增加荞麦面的劲道和韧性,在和面过程中要放进白面、山药(红薯)面或者榆皮面(榆树皮磨成的面),这样做出来的饸饹会更筋道,更有口感。

来到饸饹摊前,喊一声“压碗儿饸饹”,很快,一大碗热腾腾的饸饹就端到了眼前。叫压碗饸饹而不叫“盛碗饸饹”是和饸饹的制作工艺有关。做饸饹的传统工艺是要用一个木制的饸饹床子压制。饸饹床子放在滚开水的大铁锅上方,揪一块饸饹面,团好了放进饸饹床子的凹槽里,然后使劲儿扳着压制饸饹的长压杆吱吱呀呀的向下压,细而长的圆饸饹条就从有漏眼的凹槽里漏向开水锅里,几个水开滚儿饸饹就煮好了,用大笊篱和筷子把饸饹盛进大号老瓷碗里,碗底事先放上焯好了的绿豆芽,再浇上饸饹卤,撒上香菜码儿一碗香喷喷的饸饹就可以品尝了。

如今,常山饸饹馆、正顺饸饹等叫得比较响亮,当然,各条街道的饸饹摊上,味道也是都不错的,来尝过才知道。

穿梭在古城正定,总有一些美味让我们舌尖迷恋。

正定县餐饮行业协会会长陈小青说,相传,正定的美食有上千年的历史,它与正定的历史文化发展是相辅相成的。正定从古至今,一直是商业重镇,文化底蕴丰厚,曾与保定,北京并称为“北方三雄镇”。比如说八大碗,马家鸡、饸饹等都是正定传统小吃。相传,马家鸡、刘家鸡的创始人都是清朝宫廷的御厨,独特的配方、独特的味道一直传到今天。